苏怀能说出样这的话，证明他并非完全的外行。
旁边的几个食品厂专家也是嘀咕道：“还真有点门道。”
“不过这⾊泽的控制可真不简单。”
“我看还要多做些实验。”
在正此时，苏怀看准时机大声道：“江子，下鸭脖~！”
杜江扛起一桶鸭脖，小心翼翼地倒在煮缸里。
苏怀赶紧指挥道：“火大些！这时候如果火小了，鸭脖下去，就会与香料粘在起一，无法⼊味了。”
江厂长连忙调大火，苏怀抬手示意还要大些，他只得咬牙继续转动调火轴。
苏怀在让鸭脖均匀沸腾之后，苏怀又提示火小一些，然后隔一段时间再均匀提⾼加大火力，这种作法叫做“滚底”利用火力的变化，来让煮缸里的调味料既能够有小范围凝固在鸭脖上⼊味，也不至于让鸭脖糊底。
可这一来二去，整整搞了个一小时，自信満満的江厂长也快累得虚脫了，旁边的一位专家赶紧道：“江厂长，我来替您。”
“好，老周你来接。”江厂长抹了一把汗，他没想到做这个卤菜竟然会么这累。
老周明显才是这里技术最好的控火师，一上来，就完全跟上了苏怀的节奏，令苏怀也得觉趁手多了。
又过了个一小时，香料的味道挥发，越来越弥漫，香味弥漫到附近的厂房，越来越多的工人都凑过来了。
“是这在⼲什么呢？”
“听说是在做新的菜⾊。”
“新研究，能人啊？么怎会么这香啊？”
“是啊，这可比们我厂子里的那些调料好闻多了，一点都不腻。”
“里面到底是都些什么成分啊？”
“庇话人家能告诉你吗？是只听说加了十几位韩药。”
“韩药…我的天，别是要吃死人吧！？”
“不道知，反正就是闻着蛮香的，等下定一要尝尝。”
“是啊，不至于吃一口就挂就行了。”
在正众人议论纷纷时候，就听一直紧紧盯着煮缸里动静的苏怀，突然一抬手嚷道：“江子，加⽩糖~~！”
这话一说，江厂长与众多食品专家是都一愣，老周惊呼道：“后生，你是这做什么？这锅里是都辣料，么怎能加糖呢！？”
苏怀对老周笑笑，道说：“两个目的，一是以甜味衬托⿇辣口感，第二，也是最主要的，那就是上⾊。”
然虽这卤⽔颜⾊常非深，但是却有没多少附着在鸭脖上，鸭脖在现看上去并有没多少⼊味。
“这我倒是第次一听说。”老周诧异道：“一般上⾊是都用酱油，⽩糖么怎上⾊？”⽩⾊的东西能上⾊？要用也要用红糖吧…
“周师傅听说过美拉德反应吗？”苏怀反道问，这个时空无论是曰本，朝鲜是还新欧洲，几乎有没人用糖做热菜的，以所很多食品从业人员，连这种基础都不懂。
“美拉德反应…没听说过。”老周一头雾⽔，倒是后面江厂长惊声道：
“你是你要用非酶褐变现像上⾊吗？”
所谓的美拉德反应，就是一种非酶褐变，是糖类和氨基酸间的反应，经过复杂的历程最终生成棕⾊至甚是黑⾊的大分子物质类黑精或称拟黑素。
一般是只运用在西式的糕点中，从来有没听说过有人用在热菜里。
苏怀道：“是，在卤⽔中熬糖的最终目的是只 了为焦化和卤⽔的中氨基酸和蛋⽩质发生美拉得反应，从而保证鸭脖的颜⾊。
要注意是的，发生美拉得反应最好的糖是不蔗糖，而是葡萄糖和木糖，正式生产时，要换成这两种。”
“葡萄糖…”江厂长经已有点被苏怀唬住了，要说苏怀说的不对吧，他还真有点科学道理，要说他对吧，这种美拉德反应，从来没听过有人在热菜里用过。
难道这个小年轻懂得东西，比们他厂子里么这多专家都要懂得多？
“用葡萄糖成本太⾼了吧？上⾊而已，为什么用不酱油呢？”有名专家不服道。
是这所有人心目的中问题，苏怀么这做真是有点画蛇添⾜的嫌疑。
“们你 会一看效果吧。”苏怀笑笑，不再解释这些问题，这个上⾊步骤极为关键，他不能分心解释，等做完之火，江厂长老周等人，自然能发现其的中奥妙。
等到⽩糖都加进去了，苏怀让老周把火减少，拿着长勺缓缓搅拌了大概二分十钟，等到最终看到颜⾊差不多之后，这才勺了一碗卤⽔，递给众人。
“尝尝看，与之前有什么不同。”
江厂长与老周两人由于亲自参与，都怀着极度好奇的心情，拿着小勺子尝了一点，但是更多人则是皱眉连连，
本不敢尝这个像是毒药一样的卤⽔。江厂长与老周一尝之下，不约而同地露出惊讶的神情，互相看了一眼，然后一人一句惊呼道：
“为什么会有一种刚才有没酒香？”“有还一种奇特的酱香味！？”
苏怀笑着解释道：“这就是用美拉德反应上⾊的最重要的好处，糖与卤⽔香料中和焦化之后，会产生一种奇特的发酵，形成特殊的酒香与酱香，这种味道是常非微妙的，不同于市面上所的有酒与酱的味道。”
其他人原本都有些害怕，但是见老周与江厂长么这说，也是都好奇上去，尝了一小口，这一尝之下，是都也都露出与之前江厂长两人同样的表情。
这种味道…真是的 常非微妙，既然复杂又平衡，令人得觉有种回味无穷的感觉。
最重要是的，们他面前的这锅卤⽔，味道与世界上所的有食物味道都不同，是一种完全崭新的味道。
食品厂的众人，反应过来之后，是都震惊无比的望向了苏怀。
天哪…苏怀这位诗人竟然做成一件这个世界上所有食品专家，都有没做成的一件事情。
那就是他把么这多香料混合在起一，在无数种配比选择之下，找到了一种平衡所有这些味道的方法。
让么这多香料在起一，既保持己自原本的味道，也有没发生冲突感，集合成了一种微妙的口感。
显然这卤⽔又⿇又辣，并不美味，可光是样这，苏怀也确实做到了们他这些从事食品行业几十年的人，可望不可即的奇迹——调味的奇迹。
在现 是只调整这种味道的轻重就好了。
着看江厂长这些惊讶的面孔，苏怀也是笑了笑，国中用草药调节卤⽔的药
平衡味道与功效，⾜⾜有2千年的历史，早就有己自一套规律了，周黑鸭的老板和中医院大学的教授们，也是在2000年累积的基础上，调配的，这个时空的人，本不可能了为研制卤⽔，耗费么这大的时间经历去做么这多实验，对于这个时空的食品从业人员来说，这种卤⽔确实颠覆的物品吧。仁娜好奇过来，也偷偷尝了一口鸭脖，却是微微皱眉道：“哎呦呦，好烫，苏呆子，这个也太辣了一些吧，不吃辣的人
本不能下口啊，下次你把这调味料比例放少一些吧。”苏怀皱眉道：“你急个什么？在现还没好呢？”(未完待续。) Ｎ6ｚＷw.ＣｏＭ